psora_net | Осетрина на гриле

Субботние невредные рецепты от Уайты

Сегодня мы заглянем на кухню 18-го века и приготовим классический рецепт рыбы на гриле.

Помните обед у графа Монте-Кристо?

"Вот, например, посмотрите на этих двух рыб: одна родилась в пятидесяти лье от Санкт-Петербурга, а другая – в пяти лье от Неаполя; разве не забавно соединить их на одном столе?

– Что же это за рыбы? – спросил Данглар.

– Вот Шато-Рено жил в России, он скажет вам, как называется одна из них, – отвечал Монте-Кристо, – а майор Кавальканти, итальянец, назовёт другую.

– Это, – сказал Шато-Рено, – по-моему, стерлядь.

– Совершенно верно.

– А это, – сказал Кавальканти, – если не ошибаюсь, минога.

– Вот именно. А теперь, барон, спросите, где ловятся эти рыбы.

– Стерляди ловятся только в Волге, – ответил Шато-Рено.

– Я не слышал, – сказал Кавальканти, – чтобы где-нибудь, кроме озера Фузаро, водились миноги таких размеров.

– Так оно и есть: одна прибыла с Волги, другая с озера Фузаро.

– Не может быть! – воскликнули все гости в один голос.

– Вот это и доставляет мне удовольствие, – сказал Монте-Кристо. – Я, как Нерон, – cupitor impossibilium ведь вы тоже испытываете удовольствие; эти рыбы, которые на самом деле, может быть, и хуже, чем окунь или лосось, покажутся вам сейчас восхитительными – и всё потому, что вам казалось невозможным их достать, а между тем – вот они.

– Но каким образом удалось доставить этих рыб в Париж?

– Нет ничего проще. Их привезли в больших бочках, из которых одна выложена речными травами и камышом, а другая – тростником и озёрными растениями; их поместили в специально устроенные фургоны; стерлядь прожила так двенадцать дней, а минога восемь, и обе они были живёхоньки, когда попали в руки моего повара, который уморил одну в молоке, а другую в вине."

Стерляди у меня нет, но у меня есть осётр (стерлядь и осётр принадлежат к одному семейству осетровых), и у меня есть настоящий рецепт 18 века. Именно так повар графа Монте Кристо мог бы приготовить осётра...

Рецепт 18-го века

Приготовьте осётра на гриле целиком или разрежьте на куски толщиной около 2,5 см; посолите, замаринуйте в сладком соусе из оливкового масла и винного уксуса. Готовьте на умеренном огне, смачивая соусом из оливкового масла и уксуса (соусом в котором они мариновались) с травами петрушка, розмарин, тимьян. Подавайте с веточками розмарина. Другой вариант - замочить в соусе из сливочного масла и подавать с этим соусом, сбитым с кусочками лимона или апельсиновым соком.

Nott, John. Cooks and Confectioners Dictionary 1726, Art 149.

Рецепт 21-го века

400–500 г филе осетра (нарезать на куски около 2 см толщиной)

3 стол. ложки белого винного уксуса

1 чашка оливкового масла

2 веточки петрушки, тимьяна и розмарина

Соль и перец

Чуть посолить и поперчить рыбу. Приготовить соус, чтобы он закрывал рыбу. Мариновать стейки от получаса (как минимум) до одного часа в холодильнике, перевернув один раз. Прежде чем поставите рыбу на гриль, отряхните излишки соуса и промокните рыбу сухим полотенцем.